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  豬肉是我們餐桌上主要的肉食之一。市場(chǎng)上我們經(jīng)常可以看到鮮肉、冷鮮肉、凍豬肉三種肉食，且價(jià)格相差懸殊。一般人認為，凍豬肉沒(méi)有營(yíng)養且味道差。因此，寧愿選擇高價(jià)的新鮮豬肉。

那么鮮肉、冷鮮肉、凍豬肉到底是什么肉？

1、鮮肉即“熱鮮肉”，是指現宰現賣(mài)，未經(jīng)任何降溫處理的肉。剛剛宰殺放血的牲畜在隨即發(fā)生的死后僵直過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一定的熱量，導致肉溫上升，這時(shí)的肉就叫熱鮮肉。一般的熱鮮肉都是在宰殺后的3小時(shí)內上市。
2、凍豬肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉保存得當的話(huà)，保質(zhì)期可在幾個(gè)月甚至一年。
3、冷鮮肉又叫冷卻肉，是指對屠宰后的牲畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內降為0——4℃，并在后續的加工流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持在0——4攝氏度冷藏。這種肉在攝氏零度條件下，保存期限為3天。

安全性：凍豬肉>冷鮮肉>熱鮮肉

肉類(lèi)在加工、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，難免受到空氣中的細菌、病毒，以及昆蟲(chóng)、車(chē)輛、包裝等的污染。
肉類(lèi)經(jīng)冷凍后，有助于殺滅一些致病菌或抑制致病菌物質(zhì)的生長(cháng)。因為絕大部分致病菌和變質(zhì)菌為嗜中溫菌，其生長(cháng)繁殖適宜的溫度是20℃。40℃，在10℃以下生長(cháng)繁殖能力就大為減弱，低于0℃時(shí)有些微生物雖能生長(cháng)，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)，對碳水化合物的發(fā)酵能力也很差。如果處于溫度相對較高環(huán)境中，細菌會(huì )大量繁殖，存在著(zhù)安全隱患。因此，凍豬肉和冷鮮肉較新鮮豬肉更為安全。不過(guò)需要注意的是，凍豬肉和冷鮮肉對保存的溫度都有較高的要求，如果破壞了溫度，是不能夠長(cháng)期保存的。比如，超市中的凍豬肉柜往往是打開(kāi)的；而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃——5℃。這就很難保證凍豬肉零下十八度的儲存條件，時(shí)間一長(cháng)冷凍肉也會(huì )慢慢變質(zhì)。所以，即便是凍豬肉，也不要長(cháng)期儲存。

蓄禽肉類(lèi)水分測量主要是針對我們日常生活中常食用的諸如：牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等等，這些肉類(lèi)的水分都是有嚴格的規定的，尤其是在銷(xiāo)售、運輸、加工、存儲過(guò)程中，包括肉類(lèi)活度的檢測.

蓄禽肉類(lèi)水分測量范圍:

本標準規定了畜禽肉水分*的要求和檢驗方法。

本標準適用于鮮凍豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉。

蓄禽肉類(lèi)水分測量引用文件

GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測定

GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法

蓄禽肉類(lèi)水分測量要求

3.1 畜禽肉水分*應符合表1要求。

表1 畜禽肉水分*

蓄禽肉類(lèi)水分測量檢驗方法

4.1 抽樣

按 GB 9695.19 規定的方法執行。

4.2 試樣制備

4.2.1 鮮肉：將剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機(孔徑不大于4mm)至少絞兩次。絞碎的樣品應盡快測定，若不立即測定，應密封冷藏貯存，防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。貯存的樣品在啟用時(shí)應重新混勻。

4.2.2 凍肉：自然解凍，并記錄解凍前后的樣品重m1 和m2（至0.01g），解凍后的樣品按本標準4.2.1制備。

4.3 測定方法1 干燥箱干燥法(仲裁法)

按 GB/T 9695.15 規定的方法測定。

4.4 測定方法2 紅外線(xiàn)干燥法(快速法)

　4.4.1 原理

用紅外線(xiàn)加熱將水分從樣品中去除，再將干燥前后的質(zhì)量差計算成水分含量。

4.4.2 儀器

4.4.2.1 紅外線(xiàn)快速水分分析儀 水分測定范圍0-100%，讀數精度0.01%，稱(chēng)量范圍0-30g，稱(chēng)量精度0.001g。此儀器由深圳冠亞水分儀科技有限公司生產(chǎn)，型號SFY-30R肉類(lèi)水分測定儀。

4.4.3 測定

1.接通電源并打開(kāi)開(kāi)關(guān)，設定干燥加熱溫度，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結果表示方式為 0－100%。

2.打開(kāi)樣品室罩，取一樣品盤(pán)置于紅外線(xiàn)水分分析儀的天平架上，并回零。　

3.取出樣品盤(pán)，按本標準4.2.1制備而成的樣品均勻鋪于盤(pán)上，再放回樣品室。

4.蓋上樣品室罩，開(kāi)始加熱，待完成干燥后，讀取在數字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動(dòng)打印出水分百分含量。