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*，小麥儲存的年限。

在符合國家小麥儲存條件下，三年以?xún)鹊男←渻仍谄焚|(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養，都是比較好的，小麥隨著(zhù)儲藏時(shí)間的推移，其內在品質(zhì)會(huì )越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì )降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì )下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì )導致小麥喪失大部分營(yíng)養成分。酸敗值高后會(huì )形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠(chǎng)家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。

第二，加工工藝的影響

加工工藝對面粉氣味的影響相對來(lái)講要弱一些，主要是指過(guò)分壓緊磨輥軋距，強制出粉，造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。

第三， 出粉率的影響

前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感是不一樣的。

第四，白度

面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

第五，高吸水量

面粉加水攪拌時(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時(shí)間也可以稍長(cháng)，經(jīng)濟價(jià)值則大。

面粉產(chǎn)品質(zhì)量的劃分標準是什么？

面粉的質(zhì)量標準分為兩類(lèi)：一類(lèi)是通用粉，如小麥粉：另一類(lèi)是粉標準，如面包用小麥粉等；

通用粉的質(zhì)量指標有水分、加工精度、灰分、粗細度、面筋度、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值、氣味口味等九項。

粉的質(zhì)量指標有：水分、灰分、粗細度、濕面筋，粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。這九項指標都非常重要，在面粉質(zhì)量檢驗時(shí)，如果有一項不合格，這批面粉就是不合格產(chǎn)品。