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1、 小麥品質(zhì)的影響

小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因為面筋含量高，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠(chǎng)家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。

2、 加工工藝的影響

在面粉的加工過(guò)程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠(chǎng)家壓緊磨輥軋距，強制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂；強制出粉的另外一個(gè)影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過(guò)程中，會(huì )刺穿面團中的微氣室，造成面團塌癟，俗稱(chēng)死面，也是非常影響口感。

3、 出粉率的影響

前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感是不一樣的。