油脂基本特性分析
在表中，兩個(gè)星號標注的為必檢指標，一個(gè)星號標注的為推薦性檢測指標。六和對于所有種類(lèi)的油脂都要求水分小于0.5%。禽油、豬油、牛油酸價(jià)應在3以下，魚(yú)油、豆油、棉籽油、菜籽油、花生油、椰子油、葵花籽油酸價(jià)應在5以下，棕櫚油酸價(jià)應在3以下，玉米油10以下，米糠油15以下，進(jìn)口混合油15以下。只有禽油、豬油、魚(yú)油和進(jìn)口混合油推薦檢測TBA，其他植物油則代以推薦檢測過(guò)氧化值。碘價(jià)也為必檢指標。
每克油脂中所含游離脂肪酸的摩爾數決定油脂的品質(zhì)，而游離脂肪酸的物質(zhì)的量=酸價(jià)÷（1000*56.108）。從皂化價(jià)可以看出，動(dòng)物油脂脂肪酸的平均分子量小于植物油脂，若動(dòng)物油脂與植物油含有同樣的FFA%，那么動(dòng)物油脂游離脂肪酸的物質(zhì)的量將大于植物油，若要此時(shí)保證動(dòng)物油脂中游離脂肪酸的物質(zhì)的量與植物油相當，只有使動(dòng)物油的酸價(jià)指標小于植物油。棕櫚油也為3可以驗證此推斷。
從《油脂加工技術(shù)》上查得，玉米油毛油中FFA較多，米糠油酸價(jià)高（原話(huà)），具體原因有待進(jìn)一步驗證。
TBA即丙二醛值，是油脂深度氧化的指標。油脂初始氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物不穩定，很容易二次氧化分解，產(chǎn)生帶有不良風(fēng)味和危害動(dòng)物健康的醛、酮、醇等化合物，丙二醛是其中的主要物質(zhì)，對其測定能很好的反映油脂的氧化程度。而過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗的初始產(chǎn)物，常以過(guò)氧化物在油脂中的產(chǎn)生作為油脂氧化酸敗的開(kāi)始。油脂的氧化速度與其所含脂肪酸的飽和程度密切相關(guān)，不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，其速率比為花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。氧化的過(guò)程為不飽和脂肪酸+o2→氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物極不穩定，當食品體系中此類(lèi)化合物的濃度達到一定水平后就開(kāi)始分解，主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物。植物油的不飽和脂肪酸往往高出動(dòng)物油脂很多，倘若植物油已氧化到形成了醇、醛、酸等物質(zhì)，其TBA值一定很高，因為初始形成的過(guò)氧化物就很多。所以，植物油應檢測過(guò)氧化值，以反映油脂開(kāi)始氧化的程度。
碘價(jià)為100克油脂所能加成碘的克數，能近似反映油脂的不飽和程度。從表中便能很好的理解這一關(guān)系，如動(dòng)物油脂其飽和脂肪酸比例較高，碘價(jià)多在50左右；植物油不飽和脂肪酸比例較高，碘價(jià)多在120左右；椰子油不飽和脂肪酸含量極低，碘價(jià)只有10左右。碘值達到一定程度（一般為大于80時(shí)），脂肪有較好的利用價(jià)值。碘值達到一定程度（一般為大于80時(shí)），脂肪有較好的利用價(jià)值。
皂化值為皂化1克油脂所需的KOH的毫克數，能近似反映油脂脂肪酸的平均相對分子量。皂化值越高，1克油脂中脂肪酸的物質(zhì)的量越大，脂肪酸的分子量越小。表中便很好的反映出脂肪酸分子量與皂化價(jià)的對應關(guān)系。在六和，對油脂的必檢指標為皂化率，其算法為：（品皂化值－酸價(jià)）÷195。由皂化值的原理推得：脂肪酸分子量=56108÷皂化值，若皂化值為195，脂肪酸分子量為287，與C18：0zui接近（284）。在化道內，大部分中、短鏈脂肪酸（14碳以下）可以直接通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟，作為快速能量源被動(dòng)物利用，中、短鏈脂肪酸的比例可以近似的用油脂脂肪酸平均相對分子量表示。皂化率小于100，說(shuō)明油脂脂肪酸的平均分子量大于了18個(gè)碳。在六和若皂化率小于97.5，視為油的質(zhì)量不好，因為脂肪酸鏈過(guò)長(cháng)，不利于動(dòng)物利用。
表一 油脂基本信息
項目 | 禽油 | 豬油 | 牛油 | 羊油 | 魚(yú)油 | 豆油 | 棉籽油 |
基本特性 |
| C16：0 20%-32%， C18:1 35%-62% | C16:0+C18:0 47.8%-71.6%, C18:1 25.9%-49.6%; 缺少天然抗氧化劑 | C16：0 23.6%-30.5%， C18：0 20.1%-30.7%， C18：1 30%-41.1%； 缺少天然抗氧化劑 | 不飽和脂肪酸含量很高，60%-90% | C18：1 23.8%，C18：2 53.3%； 含天然抗氧化劑，穩定； 但亞麻酸含量過(guò)高，7%-8%，能導致產(chǎn)品回味，應降到3%以下 | C18:2 44%-53%,C18:1 23%-28%,C16:0 20%-24% |
水分% | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ |
| 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ |
酸價(jià)特性 |
|
| 酸價(jià)低于0.4 |
| 0.7 | 0.7 | 酸價(jià)較高 |
六和要求的酸價(jià)mgKOH/g≦ | 3★★ | 3★★ | 3★★ |
| 5★★ | 5★★ | 5★★ |
TBAmg/Kg≦ | 5★ | 5★ | 5 |
| ★－ |
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|
過(guò)氧化值 mmol/Kg≦ | 5 | 5 | 30 |
| 5 | 5★ | 5★ |
碘價(jià) |
| 53-77 | 40-48 | 31-46.5 | 110-175 | 120-141 | 90-113 |
六和要求碘價(jià)≧ | 70 | 70 |
|
| 160 | 120★★ | 100★★ |
皂化價(jià)mg/g |
| 192-203 | 190-202 | 192-199 | 200-210 | 189-195 | 189-198 |
六和要求皂化價(jià) mg/g≧ |
|
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| 180 | 180 |
皂化率%≧ | 98 | 98 |
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| 98 |
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表一 油脂基本信息（續）
項目 | 菜籽油 | 花生油 | 棕櫚油 | 玉米油 | 米糠油 | 椰子油 | 葵花籽油 | 進(jìn)口 混合油 |
基本特性 | C22：1 44%- 55% | 油酸、亞油酸占80%以上，含一定量的飽和酸15%-24.5% | C16：0 41.8%-46.8% C18:1 37.3%-40.8%, C18:2 9.1%-11% | C18:2 45.6%-61.1%,油酸 25.8%-36.7%；EFA的來(lái)源，但抗氧化性好，穩定 | C18：1 43%， C18：2 37.4%， C16：0 12%； | 含大量C12:0(40%-50.4%);不飽和脂肪酸含量很低，不易酸敗； |
|
|
水分% | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ |
酸價(jià)特性 |
| 酸價(jià)很低，3.5 |
| 毛油中FFA較多 | 酸價(jià)高 | 存在一部分低分子的FFA |
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六和要求的酸價(jià)mgKOH/g≦ | 5★★ | 5★★ | 3★★ | 10★★ | 15★★ | 5★★ | 5★★ | 15★★ |
TBAmg/Kg≦ |
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| 5★ |
過(guò)氧化值mmol/Kg≦ | 5★ | 5★ | 5★ | 6★ | 6★ | 5★ | 5★ | 5 |
碘價(jià) | 97-108 | 84-100 | 44-54 | 103-128 | 92-110 | 7.5-10.5 | 125-136 |
|
六和要求 碘價(jià)≧ | 90★★ | 100★★ | 30★★ | 100★★ | 90★★ | 30★★ | 110★★ | 70 |
皂化價(jià)mg/g | 170-180 | 188-195 | 195-205 | 180-193 | 183-194 | 250-264 | 188-194 |
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六和要求 皂化價(jià)mg/g≧ | 160 | 170 |
| 180 | 170 |
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皂化率%≧ |
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| 98 |
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