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水分活度測量方法可以分為冰點(diǎn)法、擴散法及平衡相對濕度法。冰點(diǎn)法是根據樣品冰點(diǎn)的降低值及含水量而測定水分活度，在實(shí)際應用中比較少見(jiàn)。擴散法的原理是樣品放在康氏微量擴散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量。因此，利用該法進(jìn)行測量需要稱(chēng)重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時(shí)，無(wú)法直接得到測量結果，在實(shí)際應用中也很少見(jiàn)。

測定食品的水分活度時(shí)，可采用水分活度測定儀。其工作原理是把被測食品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使食品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為食品蒸汽壓的數值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。由此可見(jiàn)，測定食品水分活度的方法實(shí)際上就是利用空氣與食品的充分接觸，達到空氣中水蒸氣分壓和食品中水蒸氣壓的平衡，把食品中水蒸氣壓以空氣的水蒸氣分壓來(lái)表示。因此在數值上食品的水分活度等于空氣的平衡相對濕度。例如面粉、大米的Aw為0.65，用平衡相對濕度值表示則為65%，在平衡相對濕度的條件下貯藏食品，其水分含量即是它的平衡水分。在ERH65%條件下貯藏面粉、大米，其平衡水分在14%左右。這個(gè)含水量不僅符合產(chǎn)品質(zhì)量標準的要求，而且也能達到安全貯藏。必須指出，食品的水分活度與空氣的平衡相對濕度是兩個(gè)不同的概念，前者表示食品中的水分被束縛的程度，后者表示空氣被水蒸氣飽和的程度。因此，用水分活度來(lái)指導食品的生產(chǎn)和貯藏，具有更科學(xué)和直接的指導作用。

水活度在微生物生長(cháng)、食品變質(zhì)反應方面，進(jìn)行食品的穩定性和安全性預測是一個(gè)重要的參數。水活度不但會(huì )影響微生物的變質(zhì)，化學(xué)反應和酶解反應與水活度也存在一定的關(guān)系。水可以通過(guò)影響食品系統的粘性來(lái)充當溶劑或反應物或改變反應物的變動(dòng)。水活度會(huì )影響非褐酶變反應、脂質(zhì)氧化、維他命降解、酶解反應、蛋白質(zhì)變性、淀粉變性和面粉沉降的速度和程度。水活度也決定著(zhù)產(chǎn)品的貨架期。水活度高低關(guān)鍵值可以根據食品中微生物以及食品的質(zhì)地、味道、外觀(guān)、香味、營(yíng)養和烹調質(zhì)量這些因素來(lái)確定。