實(shí)驗室水分活度儀主要用于反應食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應的有效水分、產(chǎn)品穩定性和微生物繁殖能力的儀器，即為水分活度儀。 樣品的固有性質(zhì)為水分活度，與樣品相平衡的大氣性質(zhì)為環(huán)境平衡相對濕度，在數值上，樣品的固有性質(zhì)和環(huán)境平衡相對濕度是相等的。與此同時(shí)，少量樣品(不超過(guò)1克)和環(huán)境之間達到平的時(shí)間比較長(cháng)，然而當溫度比50攝氏度還要低的時(shí)候，那么和環(huán)境達到平衡幾乎不可能做到。
食品中的水可分為結合水和自由水兩類(lèi)，自由水能被微生物所利用,結合水則不能。食品中水分含量，不能說(shuō)提出了水分活性(亦稱(chēng)水分活度,Water activity)的概念。水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內與周?chē)臻g達到平衡時(shí)的相對濕度，用aw表示。水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來(lái)檢測產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。
主要用于反應食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩定性和微生物繁殖的可能性，能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。
水分活度值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質(zhì)的保質(zhì)期，已逐漸成為食品，醫藥，生物制品等行業(yè)中檢驗的重要指標。水分活度可以說(shuō)是控制變質(zhì)及確定貯藏期重要的因素。所以使用實(shí)驗室水分活度儀測量水分活度，可以預知哪些微生物將會(huì )或不會(huì )成為潛在的變質(zhì)因素。
