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營(yíng)養成分受到破壞。以玉米為例，玉米中的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等，當溫度過(guò)高時(shí)會(huì )使淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生糊化和變性，從而失去應有的營(yíng)養成分，玉米在57度以上時(shí)，淀粉結構發(fā)生變化，蒸煮粘性發(fā)生下降變化，不易成團，食用時(shí)失去香味，口感發(fā)散，并用粘牙現象。

脂肪酸值升高。在烘干過(guò)程中由于控制不好溫度容易引起玉米產(chǎn)生烘糊粒，一般在50度以下，對玉米的色澤和味道影響不大，脂肪酸值變化也不明顯。若糧食的溫度在60度以上時(shí)，玉米顏色發(fā)灰，還會(huì )出現焦糊粒，失去原有玉米甜味，脂肪酸值變化較大。新收獲的玉米脂肪酸值一般在15左右，很少有超過(guò)20的，不完善粒也低。而高溫烘干的玉米脂肪酸值和不完善粒中的破碎粒和熱損傷粒比較多，指標普遍高，有的還有烘糊粒，所以由于烘干條件的不適宜，引起了質(zhì)量指標發(fā)生變化，不宜繼續儲存和流通，只有輪出。

淀粉的產(chǎn)率降低。當烘干溫度在90℃以上時(shí)，一次完成烘干作業(yè)的玉米，其淀粉品質(zhì)會(huì )受到顯著(zhù)的不良影響。美國詹遜等人于1975年報告說(shuō)，當對玉米進(jìn)行100~142℃的水熱處理時(shí)，玉米所含麥芽搪（淀粉水解產(chǎn)物之一）的數t增加約4倍，從9.4毫克增為35.5毫克。說(shuō)明玉米中的淀粉發(fā)生了部分水解，淀粉產(chǎn)率降低。

蛋白質(zhì)遭破壞。加熱溫度對糧食的蛋白質(zhì)含量有一定的影響。當玉米加熱到143℃時(shí)，玉米中能被氯化鈉提取的蛋白質(zhì)數量會(huì )顯著(zhù)減少。高溫烘干能使糧食中若干種氨基酸遭到破壞。加熱溫度對小麥的面筋蛋白有很大影響。如果加熱溫度過(guò)高，面筋含量將下降或*喪失，殘留的少量面筋品質(zhì)將顯著(zhù)變壞，并會(huì )使色澤變暗，失去彈性。

烘干過(guò)程中，一般控制小麥溫度在45~50℃。在保證發(fā)芽率為95%以上時(shí)，小麥所能忍受的最高溫度為62℃，玉米為51℃（相對濕度為70%時(shí)）。加熱溫度對幾項品質(zhì)指標都有著(zhù)不同的影響，因此對食用、商用的糧食一般加熱溫度不超過(guò)50℃，最高不超過(guò)60℃，對于種用糧食，一般不能超過(guò)45℃。

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