實(shí)驗室水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
實(shí)驗室水分活度儀仍然采用的鏡面冷凝露點(diǎn)技術(shù)在快速準確地測定水分活度，在此基礎上，還實(shí)現了對水分含量的同時(shí)檢測。要通過(guò)水分活度來(lái)確定水分含量，必須要知道這兩個(gè)參數之間的關(guān)系，這種關(guān)系也就是稀釋(干燥)等溫線(xiàn)。稀釋(干燥)等溫線(xiàn)是在某一確定溫度下，以水分活度為橫坐標，以水分含量為縱坐標繪制的曲線(xiàn)。每種產(chǎn)品的等溫線(xiàn)都是復雜而又各不相同。等溫線(xiàn)需要通過(guò)實(shí)驗來(lái)測繪，需要測定樣品在多種不同水分活度下的水分含量。
露點(diǎn)方法無(wú)需使用化學(xué)試劑或者在高溫下工作。只需要把樣品蓋上蓋子等待達到蒸汽平衡即可讀數。在儀器內部，紅外光束聚焦到一塊非常小的鏡面上來(lái)測量樣品的露點(diǎn)溫度。露點(diǎn)溫度隨即轉換成水分含量和水分活度。因為儀器輕便、簡(jiǎn)單易用，無(wú)論是實(shí)驗室的技術(shù)人員還是生產(chǎn)線(xiàn)上的操作人員都可以在5分鐘內測量水分活度和水分含量。
實(shí)驗室水分活度儀使用壽命長(cháng)，精度高，采用實(shí)際測量法，一次測量即可，無(wú)需預測物料水分活度值，采用合適的標準溶液校正，測量不同樣品時(shí)可以連續測量，無(wú)需重新校正或將傳感器放置幾分鐘被測物無(wú)限制，固體、液體，塊狀物、粉末均可測量采用自密封結構，避免旋轉密封導致的側翻問(wèn)題液晶漢字顯示，使操作過(guò)程更加直觀(guān)中文菜單，操作方便。
