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肉制品水分與活度關(guān)系：

 水分是各種微生物生長(cháng)發(fā)育過(guò)程中所必需的一類(lèi)營(yíng)養物質(zhì)，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定數量的糖、鹽的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。因此，把能被微生物、酶化學(xué)反應所利用的水分稱(chēng)為有效水分，并采用水分活度（Aw）來(lái)衡量有效水分的多少。每一種微生物生長(cháng)，都有所需的低水分活度值，當肉品中水分活度值低于低值時(shí)，微生物繁殖受到抑制，當肉品中水分活度值高于低值時(shí)，微生物則極易繁殖。通常鮮肉、煮制后鮮制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分別在0.80、0.88之上，細菌生長(cháng)所需的水分活度在0.91～0.99之間。由此可見(jiàn)，僅僅將肉類(lèi)進(jìn)行煮制并不能達到長(cháng)時(shí)間貯藏的目的，只有將煮制后的肉品再進(jìn)行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多數微生物的生長(cháng)，進(jìn)而達到延長(cháng)貯藏時(shí)間的目的。但是必須指出，一般干燥條件下，并不能使肉制品中的微生物*致死，只是抑制其活動(dòng)，若以后環(huán)境適宜，微生物仍會(huì )繼續生長(cháng)繁殖。因此，肉類(lèi)在干制時(shí)一方面要進(jìn)行適當的處理，減少制品中的各類(lèi)微生物數量；另一方面干制后要采用合適的包裝材料和包裝方法，防潮、防污染。

干肉制品的保藏性除與微生物有關(guān)外，還與酶的活力、脂肪的氧化等因素有關(guān)。隨著(zhù)水分活度的降低，干肉制品的穩定性增加，但脂肪的氧化與其他因素不同，在水分活度為0.2～0.4時(shí)反應速度慢，接近無(wú)水狀態(tài)時(shí)反應速度又增加。實(shí)驗證明脫脂干肉制品的含水量為15%時(shí)，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20%時(shí)較為適宜。

肉制品水活度分析儀技術(shù)參數:

(1)傳感器:美國HW進(jìn)口傳感器

 (2)準確性:0.010AW

 (3)分辨率: 0.001AW

 (4)重 復 性：≤0.005

 (5)測量范圍：0.000～0.990AW

 (6)測量精度：溫度± 0.1℃

              活度±0.015（@25℃）

 (7) 測量時(shí)間:一般樣品10-15分鐘(長(cháng)時(shí)間為60分鐘)

 (8) 測量通道:單通道(多通道可選)

 (9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏

 (10)校準方式: 自動(dòng)校準(校正值補償)

 (11)操作方式：觸摸

 (12)顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測曲線(xiàn)

 (13)樣品皿容量:20ml

 (14)溫度顯示:0-50℃

 (15)輸出方式：微型打印機

 (16)數據接口:RS232

 (17)工作環(huán)境：溫度0～50℃    濕度0～95%RH

 (18) 功    耗：20W

 (19)供電電壓：交流220V

 (20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm

肉制品水活度分析儀使用方法；

★配制飽和Nacl溶液：

取一稱(chēng)量瓶，加入適量蒸餾水。用天平稱(chēng)量一定 重量的Nacl，放入稱(chēng)量瓶?jì)取嚢杈鶆颍乖噭╋柡汀３叵蚂o置

★校準方法：：

①從包裝箱中取出GYW水分活度儀，安裝并連接打印機及測量傳感器。打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。

②取一干凈樣品皿，放入配制好的飽和Nacl溶液。放入儀器測量腔體內，合上測量傳感器上蓋

③按動(dòng)儀器屏幕上Nacl鍵，點(diǎn)擊測量時(shí)間鍵，根據樣品要求設置好時(shí)間

④校準開(kāi)始，測量結束后。儀器自動(dòng)報警，左上角燈亮起。記錄校準值。取出樣品皿。

★測量步驟：

⑤按單通道鍵，進(jìn)入測試頁(yè)面

⑥將待測樣品，進(jìn)行處理粉碎。取一干凈的樣品皿，放入待測樣品。將樣品皿放入腔體內，合上測量傳感器上蓋

⑦按動(dòng)測量時(shí)間鍵，根據樣品要求設置好時(shí)間

⑧測量開(kāi)始記錄數值。此時(shí)可以點(diǎn)擊曲線(xiàn)鍵，可實(shí)時(shí)觀(guān)察測量曲線(xiàn)。

⑨測量結束儀器自動(dòng)報警，左上角燈亮起。按打印鍵,打印并記錄結果