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  面粉是食品工業(yè)的主要原料，面粉質(zhì)量的好壞直接影響面制品的生產(chǎn)及品質(zhì)。市場(chǎng)上不同種類(lèi)的面粉琳瑯滿(mǎn)目，面粉的質(zhì)量一般是按照蛋白質(zhì)含量來(lái)分類(lèi)的。很多人都會(huì )通過(guò)面粉的顏色來(lái)判斷面粉的品質(zhì)，這樣并不是很準確。那要如何判斷面粉的各項指標呢？

面粉生產(chǎn)出來(lái)之后經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的生化反應和氧化反應面粉才能達到理想的烘焙特性。通常熟化時(shí)間和溫度息息相關(guān)。溫度越高熟化時(shí)間可以相應縮短反之則需要適當延長(cháng)。而面粉的生產(chǎn)日期就是判斷是否可以使用如何使用的指標。面粉中如果水分含量超過(guò)15%，面粉的保存期就會(huì )明顯降低。通常面粉的含水量在12-14%之間。灰分就是面粉中的的礦物質(zhì)。越靠近小麥表皮的成分灰分含量越高，顏色也越深，灰分的含量是面粉等級的一個(gè)重要指標，習慣上灰分通常會(huì )作為加工精度的參考。

那面粉品質(zhì)的指標是如何快速判斷出來(lái)的呢？

①視覺(jué)鑒別： 

在白天正常光線(xiàn)下觀(guān)察，面粉呈白色或者微黃色、無(wú)雜色，屬于正常品質(zhì)面粉。如果面粉色澤不均勻，呈灰暗色、微紅色，就是不正常的面粉。

②嗅覺(jué)鑒別：

好的面粉具有自然的麥香味，如果聞到強烈的塵土味，有可能是陳面或者添加了過(guò)多超標物質(zhì)。也可以將面粉加熱水后攪拌聞氣味，如果聞到稻草、麥香的味道，說(shuō)明面粉加工時(shí)間不長(cháng)，質(zhì)量較好，未加入過(guò)多的添加劑。如有苦味、霉味、哈喇味或其他異味，屬不合格面粉。

③味覺(jué)鑒別：

 手捏一點(diǎn)干面粉放在嘴里，如果有牙磣現象，說(shuō)明面粉含沙量高；將面粉做成熟食品嘗，正常面粉制成熟食后品嘗有淀粉的“回香味”，口感細膩，也可以把面粉煮成面粉糊糊，然后品嘗，如果牙磣則含沙量超標，不能使用。

④觸覺(jué)鑒別：

手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無(wú)顆粒感，松手后面粉也隨之散開(kāi)不結塊，可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后，易成團、結塊、發(fā)粘，則可判斷面粉含水分高，易發(fā)熱、發(fā)霉變質(zhì)

⑤快速檢測設備-水分檢測儀

 面粉水分測定是快速檢測面粉水分含水率的一種儀器，可以隨時(shí)監控生產(chǎn)，儲藏，加工過(guò)程中控制面粉水分含量。從而達到國家質(zhì)量標準。測量簡(jiǎn)單迅速，省時(shí)，省力，準確，無(wú)誤。市場(chǎng)上銷(xiāo)售有各式各樣的電子水分速測儀，主要有紅外線(xiàn)測量，但是該儀器價(jià)格高，測量時(shí)間長(cháng)，操作復雜，得出結果的時(shí)候，往往已經(jīng)失去結果的意義，不適合生產(chǎn)過(guò)程使用。國標法面粉水分檢測儀具有簡(jiǎn)便、快速、準確、樣品用樣量少等優(yōu)點(diǎn)，因而得到越來(lái)越廣泛的應用。