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當溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(cháng)時(shí)，水分活度可以說(shuō)是控制變質(zhì)及確定貯藏期zui重要的因素。通過(guò)測量水分活度，可以預知哪些微生物將會(huì )或不會(huì )成為潛在的變質(zhì)因素。總的趨勢是，水分活度越小的食品越穩定，較少出現比變質(zhì)現象。除了影響微生物生長(cháng)，水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度，并且對其口味、香味和顏色等起到?jīng)Q定性作用。我們可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行闡述：

　　（1） 從微生物活動(dòng)與食品水分活度的關(guān)系來(lái)看：各類(lèi)微生物生長(cháng)都需要一定的水分活度，微生物在高水分活度下繁殖能力強。換句話(huà)說(shuō)，只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長(cháng)，從而引發(fā)烘焙食品長(cháng)霉變質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)，細菌為Aw>0.9，酵母為Aw>0.87，霉菌為Aw>0.8。為了抑制微生物的生長(cháng)，建議把烘焙食品的水分活度控制在0.8以下，為防霉提供保障。

　　（2）從酶促反應與食品水分活度的關(guān)系來(lái)看：酶反應需要水提供反應介質(zhì)，有時(shí)水本身就是反應物。水分活度對酶促反應的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反應底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構象。因此，酶反應依賴(lài)于水分活度。食品體系中大多數的酶類(lèi)物質(zhì)在水分活度小于0.85 時(shí)，活性大幅度降低，如定粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。水分活度若在0.3以下，酶活動(dòng)基本停止，酶促褐變反應也停止，但脂肪氧合酶是例外。

　　（3）從水分活度與酶反應的關(guān)系來(lái)看：非酶化學(xué)反應在水分活度0.6-0.9之間速率zui大，0.3以下和0.9以上速度很低，這是生產(chǎn)者不期望的。但是脂肪氧化反應在水分活度越低越易發(fā)生油脂酸敗變質(zhì)。